Caminando por Chueca, Malasaña o Lavapiés, cada vez es más raro encontrar locales que guisen, que preparen unos callos ricos, un cocido madrileño o un bacalao al pil pil. Demasiado laborioso. Ahora lo que se lleva y parecen omnipresentes son los baos, muchos de ellos a precios desorbitados, el cangrejo de caparazón blando, que cuando está bien elaborado es una delicia y el atún rojo, que se ha instalado en la misma mediocridad que el foie gras hace años. ¡Qué castigo!
Domina el Kimchi, fermentado que hay que saber utilizar como complemento y potenciador, el wasabi (si fuera fresco lo bendeciría), y en resumen, los ácidos y los picantes. Hasta ahí todo perfecto. El problema es que hay tantos establecimientos ofreciendo cocina fusión y de alma viajera que no basta con haber pasado unas vacaciones en Tailandia o un “stage” de tres meses en Kabuki. La cocina es algo mucho más serio. En Japón se tarda años en que te dejen utilizar los cuchillos en un restaurante, mientras aquí muchos cocineros se dedican literalmente a plagiar platos y creaciones de otros compañeros sin pudor.
Aquí va un listado de restaurantes de la capital de inspiración lejana pero que hacen las cosas realmente bien, y que tienen en común que no son poseedores de estrella alguna (hay vida más allá de la Michelín) y que llevan menos de cinco años abiertos:
- Bacira (Castillo, 16): ceviches, tartares y sushis conviven con albóndigas y pancetas de forma cotidiana, a través de una cocina muy bien interpretada. Hay menú y una carta variada a precios razonables.
- Cilindro (Don Ramón de la Cruz, 83): acaba de llegar y ya cuelga el cartel de completo a diario. Es el nuevo restaurante del peruano Mario Céspedes, que tras triunfar con Ronda 14 y su cocina nikkei ha querido dar un paso más y mostrarse más andino que nunca.
- Chuka Ramen bar (Echegaray, 9): es la versión japonesa de la gastronomía china a través de la mirada de tres personas que se cruzaron en el momento oportuno en el lugar oportuno. No te pierdas sus ramen y sus dim sum.
- Latasia (Paseo de la Castellana, 115): es el mejor ejemplo de la fusión bien entendida. Lugar muy placentero, con buen servicio y precios amables. Roberto y Sergio lideran una cocina pletórica de sabor.
- Kappo (Bretón de los Herreros, 54): Mario Payán está triunfando con su visión de la cocina japonesa, en la que tienen cabida cocochas de bacalao con pil pil de miso o Tsukune de pintada, junto con nigiris y gunkan. Todo delicioso.
- Kuoco 360 (San Bartolomé, 14): de nacionalidad venezolana, miran por igual a oriente y occidente con buen criterio y platos sabrosos y equilibrados. Rica hamburguesa de panceta laqueada, excelente ceviche y sabroso wonton.
- Nakeima (Menéndez Valdés, 54): lo único malo de este lugar es que hay que hacer cola, mucha, pero si logramos superar esa barrera vamos a disfrutar mucho con sus ramen y sus dumplings. Son canallas y alternativos… son únicos.
- Streetxo (Serrano, 52 Planta 7): está a otro nivel, estratosférico. Juegan, arriesgan, ofrecen show… es toda una experiencia sensorial. Absténganse los que no les gusten las sillas elevadas ni la música alta. Por lo demás, levitarás.
- Tripea (Vallehermoso, 36): sorprendente propuesta la que ha afrontado Roberto Martínez en el Mercado de Vallehermoso, con una única mesa corrida para unas veinte personas. Tiraditos, curri ají, causas y jalapeños tempura podría ser un menú chulo.
