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Jamón Ibérico, piezas cada vez más valoradas

Por 2 noviembre, 2017 A Mordiscos Sin comentarios
El jamón seduce, impresiona y emociona cuando suda, cuando recupera su forma sin esfuerzo, algo que empieza a no pasar desapercibido para asiáticos y americanos, que comienzan a incrementar la demanda de jamón ibérico porque están descubriendo la gran maravilla que es este producto natural y único.jamon
Tenemos nueva legislación desde hace tres años, aunque el nuevo etiquetado está comenzando a verse en los lineales y restaurantes ahora. En teoría viene a aclarar dudas, a evitar el fraude, a ofrecer más información al consumidor, pero en la práctica lo importante sigue siendo diferenciar los jamones que están buenos de los que no. Es importante tener claro que YA NO EXISTE EL RECEBO. Como sabéis, el ibérico es una raza, y para poder llamar a un jamón ibérico debe tener como mínimo un 50% de esa raza. Puede estar cruzado con otras como la Duroc, pero lo bueno es que ahora debe quedar especificado incluso hasta el porcentaje. Por ejemplo un “75 % ibérico” sería fruto de una madre 100% ibérica y de un padre, resultado de madre 100% ibérica y padre cruzado con cerdo Duroc.
Existen tres tipos de ibérico, el de cebo, el de cebo de campo y el de bellota. Solo este último puede ser denominado “pata negra” y utilizar las palabras “montanera” y “dehesa” en sus informaciones e imágenes, independientemente de la pureza o cruce de razas. Tenemos cuatro colores que identifican a los jamones hoy en día. La etiqueta negra se utiliza para los jamones de bellota 100% raza ibérica y rojo para los bellota ibéricos. Ambos proceden de cerdos que han alcanzado su peso de sacrificio comiendo bellotas, frutos de la dehesa y pastos naturales. La etiqueta verde se reserva para los cebo de campo ibéricos, que son los que han sido alimentados con piensos naturales en campo abierto y blanco para los cebo ibéricos, cebados de manera más intensiva y controlada.
¿Qué marcas son las mejores? Hay mucho donde elegir, y cada Denominación de Origen tiene empresas que lo hacen realmente bien. En Guijuelo están realizando un gran trabajo Arturo Sánchez y Castro y González, que combinan una gran calidad de producto con un packaging moderno ideal si lo que queremos es hacer un regalo estas navidades.
En esa misma línea se encuentra Geminiano, con su inconfundible color morado y con unos lomos y salchichones que también quitan el hipo. Pero en Guijuelo hay otras muchas empresas dándole duro. Es excelente el bellota que pone en el mercado Beher, que también tiene un gran cebo de campo, y original el jamón cortado a cuchillo y envasado en tarro de cristal de Luis Bravo. En esta relación no puede faltar un clásico como Monte Nevado, o marcas que están haciendo una gran labor como Guillén, La Hoja del Carrasco o Torreón.
De Extremadura hay cuatro empresas que marcan la pauta y que ofrecen jamones de primera calidad, Señorío de Montanera, Dehesa del Conde, Extrem y Monte sano. De Huelva me quedo sin duda con Tartessos, increíble la profundidad de sabor que tienen esos jamones. Y de Los Pedroches quien recibe buena parte de los reconocimientos nacionales e internacionales y ofrece el mejor producto en mi opinión es Bellotera. Marcas que hacen bien las cosas hay más, pero por estas puedo poner la mano en el fuego, porque he probado sus piezas más de diez veces en diferentes momentos.

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