Una semana después de la concesión de las nuevas estrellas nos ponemos a desmenuzar la opinión de los críticos, periodistas e “influencers” gastronómicos de este país sobre la nueva Guía Michelín 2017. En realidad siempre suscita algo de polémica, tanto por las presencias como sobre todo por las ausencias, pero este año a pesar del respeto generalizado que se manifiesta por ella hay bastante unanimidad en el desacuerdo con los criterios de la guía roja.
Es importante decir que la publicación la realiza una empresa privada, libre y que no es una biblia sino la suma de los comentarios de doce inspectores, influyentes eso sí. Y que de momento es lo más fiable que tenemos en este país. Dicho esto, vamos a desgranar las píldoras que nos han dejado los críticos esta semana.
El crítico del diario El País, José Carlos Capel, escribía que “mientras alguien no me demuestre lo contrario seguiré convencido de que la cantidad de estrellas asignadas a un país está en relación directa con la venta de neumáticos, siendo los inspectores que visitan España conscientes de la pujante vitalidad de la cocina española pero no otorgan las estrellas que quisieran porque no se les permite, porque están obligados a repartir las cuotas asignadas desde la Dirección de la marca.” Dura acusación que si miramos para no ir muy lejos a Europa está sustentada en que nosotros apenas alcanzamos las 200 estrellas mientras Italia tiene más de 300 y Alemania superará este año esa cifra con creces, eso sin entrar a valorar las 600 estrellas de Francia, donde tienen menos valor en mi opinión que un caramelo de eucalipto.
El artículo recuerda que regiones como País Vasco, Asturias o Galicia no han recibido, cosa extraña, ni una sola condecoración nueva, para seguir apuntando que “por motivos desconocidos los inspectores de Michelin no son capaces de valorar el trabajo de restaurantes que abren caminos nuevos en la cocina europea. Nerúa, Mugaritz, Ricard Camarena, Mina y Disfrutar tendrán que seguir echándole paciencia. ¿Hasta cuándo?” No lo sé, señor Capel, pero tiene pinta de que el camino va para largo.
Carlos Maribona, de Abc, señala que “la nueva guía es más visual y más clara, más fácil de manejar, aunque a los autores de los textos les pediría que no dediquen tres cuartas partes de sus comentarios sobre cada restaurante a la decoración. ¿No habíamos quedado en que la comida es lo más importante? También convendría revisar restaurantes recomendados que se han quedado completamente fuera de lugar, algunos llevan ya una década o más sin mérito alguno para estar ahí”. Tiene más razón que un santo, aunque hay una cosa peor, que aparezcan restaurantes que llevan más de un año cerrados como en el caso de Llamber en Avilés por poner un ejemplo.
Marta Fernández Guadaño en su portal Gastroeconomy señala que “contra todo pronóstico y mientras el castigado Mugaritz parecía el favorito, el nuevo triestrellado es Lasarte, en Barcelona, dirigido por el cocinero Martín Berasategui, confirmando así la predilección de los inspectores de la guía francesa por el vasco. ¿Criterio rancio? En todo caso, adiós a la pretendida modernidad argumentada por Michelín en los últimos años”. Lo cierto es que fue una sorpresa, la única, porque los dos estrellas estaban cantados y voceados desde hacía días.
Pero quizás el más acertado en el análisis haya sido Philippe Regol en su blog Observación Gastronómica. Va más allá, y tras pararse a meditar sentencia que este año ha habido una “generosidad indiscriminada”, para continuar argumentando que “las palabras investigación, o cocina personalísima ligadas a creatividad auténtica en el fondo y para hablar vulgarmente, les resbala, porque no es lo que buscan, ya que piensan en clave clientela moderadamente gourmet y no en clave foodie enterado y analista”. Pues tristemente parece que sí. ¿Resignación? No nos queda otra, pero que nadie nos impida el derecho a la pataleta.
David Fernández-Prada para www.clubpasionhabanos.com
