El mundo del queso vive un momento de fervor por parte de los cocineros casi similar al que sienten por los jereces los mejores sumilleres de España. Aunque sigue sin consolidarse la tabla o carro de quesos al estilo francés, donde no se entiende finalizar una comida sin este producto, sí es cierto que cada vez son más los que hacen un guiño en sus menús o cartas a quesos artesanos con nombre y apellidos.
Porque atrás queda ya hablar de genéricos, de Denominaciones de Origen, o de tipo de cuajo, ahora se lleva conocer quien lo hace y porqué. Aquí va una lista de queseros reconocidos y valorados por los grandes chefs:
- Cantagrullas (Rubén Valbuena): es el tótem de los quesos de hoy en día, la granja que ha logrado penetrar con mayor nitidez en la alta cocina desde el Paraje de las Parrillas, en la zona rural de Valladolid. Especialistas en leche cruda de oveja con coagulaciones lácticas y empleo de mohos que los hacen realmente diferentes y especiales.
- Rey Silo (Pascual Cabaño y Ernesto Madera): lo suyo es de récord. A pesar de haber comenzado con esta quesería hace apenas seis años no hay cocinero que se precie que no conozca sus quesos. Han revolucionado el Afuega´l pitu con maduraciones más largas, desarrollados los Besos y el Massimo, todos ellos de leche de vaca. Saben qué se traen entre manos, como lo demuestra que hasta José Andrés ha querido ser socio de este proyecto.
- Otatza (Joseba Insausti): Idiazábal es una denominación con mucho peso y grandes logros, con lo que no ha sido fácil escoger un solo elaborador, ya que otros como los Aranburu, Remiro o Bengoetxea también podrían ser merecedores de aparecer en este listado. Elaboran quesos de oveja madurados durante al menos dos meses en el pueblo de Ordicia, dentro del colectivo diferenciado como queserías de pastor Artzai Gazta.
- El Teyedu (Pepe Bada): rompió los esquemas en la segunda Denominación de Origen más antigua de España, Cabrales. Con sus largas maduraciones, que superan los seis meses, consigue un queso de enorme finura y persistente sabor, en el que no falta el picante característico de este queso, que se presenta más cremoso y untuoso si cabe.
- Finca Pascualete (Condesa de Romanones): su torta es memorable. Están ubicados en Trujillo (Cáceres), y se han alzado con el premio al Mejor Queso del Mundo 2014 en su categoría. Como ellos mismos dicen, es La Retorta. Poseían diversas fincas en España, y elaboraban quesos para familiares y amigos, hasta que se decidieron a dar el paso y hacer felices al resto del universo.
- Payoyo (Carlos Ríos y Andrés Piña): han puesto el queso de cabra donde se merece. Proceden de animales que pastan en las Serranías de Cádiz y Ronda y que dan lugar a diversos tipos de quesos envueltos en manteca, pimentón, romero y al natural, en ocasiones apoyados en leche de oveja que los hace todavía más complejos.
- La Antigua (Fernando Fregeneda y Jesús Cruz): dominan el marketing, se apoyan en otras disciplinas para sorprender al comensal, como lo demuestra que han presentado en Alimentaria un bolso inspirado en la forma cilíndrica de sus quesos. Pero lo que es indudable es que atesoran calidad y buena materia prima, todo ello en un paraje ideal como Fuentesáuco.
