A velocidad de vértigo. Así vamos conduciendo el mundo gastronómico, pero lo que no sabemos es quien está al volante. Se suceden modas, tendencias, parece que cada año hay que mirar a un país o área geográfica donde poner el foco de la atención (parece ser que este año toca Oriente Medio y sus especias), y el caso es que hasta los que nos dedicamos profesionalmente a esto tenemos que actualizarnos cada minuto. Así que vamos a poner a prueba si estás al día, porque estos son los términos de los que se habla en el mundo gastro:
- Gochujang: salsa archipicante elaborada a base de chiles rojos, arroz y soja fermentados. El tabasco a su lado es un principiante. Así que si eres de los que soporta el picante y presume de aguante ya tienes un nuevo reto.
- Palo cortado: es el gran misterio del vino de Jerez, que vive momentos de auge. Cada vez son más los que están recuperando botas olvidadas, lo viejo en este caso resiste y aporta más placer que lo joven. El palo cortado tiene la delicadeza y finura de un amontillado y el cuerpo de un oloroso. El caso es que si hace tiempo que no pruebas un generoso es tiempo de volver y revolver.
- Umaicha: agua de té embotellado que ha recibido el premio Innoval en la última edición de Alimentaria. Calma la sed pero tiene sabor. Está elaborado a base de tés verdes japoneses y se pueden encontrar en el mercado de momento tres variedades.
- Trashcooking: cada vez estamos más mentalizados con reciclar y evitar los desechos. Ahora las pieles de frutas descartadas se utilizan para crear nuevos alimentos, como unas cascaras de sandía encurtidas. Todo se aprovecha y se hace recircular.
- Tomkatsu: chuleta de cerdo empanada, pero ¿a qué así suena mejor? En realidad es algo más, porque es habitual rebozarlo en panko, añadirle una salsa de mostaza denominada Karashi e incorporarle como acompañamiento col. Crujiente y sabrosa.
- Poke: Hawai se ha colado en la fiesta gastro. Es una especie de ensalada de pescado aliñada habitualmente con cebolla, sésamo, soja, algas, frutos secos… las variantes son casi infinitas. Lo importante es tener un buen producto y cortarlo a cuchillo.
- Mocktails: no dejan de ser cócteles sin alcohol. Notas exóticas y divertidas, combinaciones sabrosas, pero sin alcohol. El reto sería lograr que además tuvieran pocas calorías, en ello están.
- Abalón: sinceramente cuando lo probé pensé para mí, esto no va a triunfar. Su calidad está lejos de una almeja fina o de un buen berberecho, pero este primo del mar se ha colado a golpe de talonario en la alta cocina. Heston Blumenthal y Josean Alija ya lo trabajan. Su sabor recuerda al de la vieira, y su textura a la del pulpo.
- Edamame: puede recordarte a los fréjoles o judías verdes, pero en realidad son vainas de la planta de la soja recogidas tiernas, antes de madurar. Se presentan hervidas en sal y enteras. Están muy de moda en los restaurantes asiáticos.
- Lagarto: no te asustes, es ibérico. Es un corte de carne que se encuentra entre las costillas y el lomo, y que cada vez está más presente en los restaurantes. Es una carne magra, muy jugosa. Antes se incorporaba a los embutidos, pero la evolución ha permitido redescubrir esta pieza para tomarla a la plancha o salteado.
- Ssäm: es el plato de moda en los gastrobares y cocinas más informales, donde comer con las manos puntúa. El plato es coreano pero la moda viene de Nueva York. No deja de ser una hoja de verdura (en España también vale lechuga o cogollos) que envuelve a carne de cerdo condimentada. La verdad es que está rico.
David Fernández-Prada para Pasión Habanos
