¿Sabías que el 100% de las ostras que se comercializan en el mundo proceden de campos de cultivo? ¿Es cierto que algunas contienen perlas? ¿Y qué significa ostra número cero? Te lo contamos a continuación.
Pasión o indiferencia, devoción o sencillamente asco. Las ostras polarizan a los amantes de la gastronomía casi a partes iguales. Y hasta cierto punto es entendible. Su peculiar textura y sobre todo, los riesgos y trastornos que su ingesta producen en ocasiones hacen que más de uno se lo piense ante una golosa fuente de ostras.
Quizá lo más importante sea degustarlas en un sitio de confianza, a ser posible especializado o con buenos profesionales al frente. No todas las ostras son iguales, pero lo más importante es que esté bien depurada, porque no olvidemos que es un molusco bivalvo filtrador, que justo se queda con sustancias que surcan los mares.
Tarda en desarrollarse dos años desde que se planta la semilla, y necesita de muchos más cuidados de los que podríamos pensar a priori. Es cierto que con el paso del tiempo algunas ostras producen pequeñas perlas, motivado por partículas que sedimentan en el interior de la ostra. Tienen la capacidad de filtrar hasta 5 litros de agua por hora, especialmente a temperaturas bajas, que es cuando se muestran más activas. ¿Sabías que respiran como los peces, por branquias? ¿Y que tienen dos riñones?
La especia nativa de Europa es la Ostrea Edulis, también conocida como ostra plana, presente en el Mediterráneo, en el Reino Unido y en los Países Bálticos, pero tan sensible a las enfermedades que poco a poco ha sido sustituida por la Cassostrea Gigas, de forma cóncava y también conocida como japonesa, que actualmente abunda en Galicia, Asturias y Cantabria. La principal diferencia entre unas y otras viene determinada por el “terroir”, que haciendo un símil con el vino sería la suma del clima, el entorno y en este caso la alimentación de la que se nutre.
La ostra es muy saludable, rica en proteínas y vitaminas A, B y D, además de sales minerales. Para valorarla hay que tener en cuenta en primer lugar el tamaño. Se catalogan de 0 a 5, siendo 0 el mayor tamaño y por tanto las más valoradas. Pero también hay que tener en cuenta la textura, especialmente su carnosidad, y por supuesto el sabor y su persistencia. A mí me gustan especialmente las Guillardeau, me parecen las más sutiles, con más carne y mejor bocado. Son más grasas y menos acuosas que otras, y las de mayor tamaño requieren de dos o incluso tres ataques. Son también interesantes las Sorlut, con color ligeramente verde motivado por las algas que comen y con notas de avellana en el paso de boca, la Utah Beach de Normandía, y la ostra plana de Belon. En España hay ejemplares magníficos en Galicia, han mejorado mucho con la experiencia los ejemplares de Acueo en Asturias, y son atractivas las de Ostranor en Cantabria.
Como mejor están las ostras es solas, aunque hay que reconocer que en los últimos años se han creado decenas de platos interesantes con este molusco. Absténganse por favor de rociar generosamente con limón las piezas, algo que solo vale para comprobar si éstas yacen muertas, ya que si les queda algo de vida se encogerán ligeramente. Junto con esto debemos evitar lavarlas bajo el grifo una vez abiertas, algo que haría perder parte de su esencia. Sin embargo, sí es recomendable al abrirlas desechar el primer agua, menos limpio y que tiene más probabilidades de sentarle mal a nuestro cuerpo, ya que las ostras generan un segundo agua más sabroso y depurado.
Defiendo la ostrofilia, asumo sus riesgos, porque nadie me podrá quitar el placer de introducir ese bivalvo en la boca y sentir un enorme placer marino.
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Muy buena la información, había cosas que desconocía sobre este lujo gastronómico pero para mi gusto dónde estén unes buenes percebes….
Gracias por tus comentarios María Jesús. Tampoco cerramos la boca ante unos buenos percebes, fantástica opción. Un saludo.