Durante estos días se ha celebrado en San Sebastián el único congreso gastronómico en el que no se cocina. Se debate, se dialoga, se invita a expertos en otras disciplinas como la neurociencia, la literatura o las nuevas tecnologías para abrir la mente de los cocineros e inculcarles espíritu crítico y capacidad de mejora. El título de esta edición de Diálogos de Cocina, “código abierto”, lo dice todo, porque ahora mismo nos podemos hacer muchas preguntas de difícil respuesta. Aquí desgranamos algunas de ellas.
¿Qué es un restaurante? Aunque a priori parece que la respuesta obvia sería “un lugar donde se come” también se come en una casa, por la calle y hasta en la playa. Para unos es un punto de encuentro y socialización, para otros un lugar donde se va a disfrutar, incluso un oasis en nuestra vida cotidiana. Hay quien lo ve como un espacio en el que se transforman los alimentos y quien piensa que es un rincón donde probar, donde degustar. Seguramente es todo eso y muchas cosas más, porque no olvidemos que también es un negocio, puede ser también una forma de vida o el feudo de un artista.
¿Cocinero el que cocina? Hoy en día hay muchas más figuras que la tradicional, porque hay restaurantes donde solo se abren bolsas y se emplata, donde todo viene ya preparado. Muchos, cada vez más. Son por lo tanto ensambladores, o montadores, no cocineros. Hay que defender al cocinero, al que se interesa por sus proveedores, o como apuntó la considerada mejor cocinera del mundo 2016, Dominique Crenn, “hay que interesarse por el origen de los productos, por su sentido, por los cuidados que reciben hasta que nos llegan, es lo que aporta sentido y nos permite valorarlos en su justa medida”. El verdadero cocinero interpreta con sentido, tiene inquietudes, evoluciona…
A lo largo de estos días se ha reflexionado sobre otras muchas cuestiones. Preocupa el ego de algunos cocineros, y no me extraña. Ni antes eran pordioseros escondidos tras los fogones ni hoy en día deben considerarse estrellas del rock and roll. Mejor focalizaban algunos esa facilidad para salir en los medios en crear cultura gastronómica, en fomentar una alimentación saludable y en pensar en lo que comerán los niños del mañana. La sobreexposición también apareció en el debate, no rehuyendo Andoni Luis Aduriz el envite y reconociendo que es un problema y que hay que saber gestionar las apariciones en televisión y otros medios, porque hay restaurantes a los que les ha venido fantástico porque antes estaban casi vacíos, pero también ha convertido en juguetes rotos a unos cuantos cocineros. Y los que vendrán.
Las nuevas tecnologías estuvieron presentes en varias de las ponencias. No somos conscientes de que cada foto de comida que subimos a las redes estamos enviando datos de nosotros como consumidores. Se alertó también sobre la ortorexia u obsesión por comer sano, se debatió sobre si el cocinero es hoy en día una marca y se sensibilizó sobre el hambre y la urgencia de resolver las necesidades alimenticias de casi mil millones de personas.
Dos días en San Sebastián que dieron para mucho, donde imperó la inteligencia salpicada con notas de humor segundos antes de irreprimibles lágrimas, donde el respeto y la admiración convivían a partes iguales, donde el compañerismo y el interés por escuchar solo era superado por las ansias de aprender. Hubo humildad, en los ponentes y en los asistentes. Hubo sensibilidad, alma, karma, algo que ningún otro congreso gastronómico ha conseguido hasta el momento.
David Fernández-Prada para www.clubpasionhabanos.com
