He de confesar que el personaje de esta ocasión no me producía muchas simpatías. Sin embargo, a pesar de esa imagen de estirado, su casa tiene más de canalla, de socarronería y de cercanía de lo que a priori podría parecer. Basta con deciros que el cuadro que soporta un caballete a la entrada se titula “pedo celestial”, y que será uno de los postres del menú. Hablamos de ABaC, el Tres Estrelas Michelin de Jordi Cruz en Barcelona.
El espacio es elegante, con un amplio recibidor, una enorme cocina donde te sirven los primeros pases (una versión libre del Bloody Mary, una metamorfosis de la tapa y una ostra con caviar) y un comedor luminoso y actual.
Comimos realmente bien, con platos sabrosos, con producto, equilibrados, sin un riesgo excesivo en líneas generales pero sin altibajos y luciendo a gran nivel. Eso sí, Jordi ni estaba ni se le esperaba. No soy yo de los que exigen la presencia del chef a cada servicio, porque voy a comer a un restaurante y lo importante para mí está en el plato, pero no es menos cierto que algún empleado nos confesó que hacía más de un mes que no pasaba por allí. Aún así, tanto cocina como sala funcionaron como un reloj. El trato fue profesional a la par que divertido, gestionado con psicología.
Se sucedieron platos notables, como la piña colada al estilo ramen (aunque de ramen solo tenía el soporte y los palillos), el espeto de caballa con romesco helado de pimientos y el calamar a la romana. Rico el tomate de colgar pasificado, la oda al País Vasco y algo menos la gamba roja curada. Vuelve a subir el nivel con un nuevo plato de este año: “Raíces, semillas y cortezas calcinadas, horchata de perifollo y scamorza ahumada”. Seguimos con un jugo de cebolla y huevo de pollita y un pan chino de queso con trufa. Y para acabar la parte salada, un platazo: “Pintada tatemada con maíz, foie gras, sésamo y mole negro”. Tiene mérito, porque siempre es en los pescados y la carne donde más difícil es ser creativos y complejos.
Luego sí es verdad que en los postres el nivel baja bastante. La interpretación de la porra de Kojak está muy vista ya (y aunque ellos hayan sido de los primeros en hacer postres en esa línea ya lo deberían haber superado). Y los otros dos se refugian en el chocolate y el espectáculo.
Si la pregunta es ¿merece las tres estrellas? la respuesta sería sí. Si queréis saber si es un sitio de visita obligada también contestaría que sí. Si nunca habéis estado en un tres estrellas quizás comenzaría por Can Roca, de cuyo menú 2023 hablaremos próximamente, o por algo tan loco como Diverxo. Quien me voló la cabeza en la última visita fue Ángel León en A Poniente, y siempre es un placer visitar a Quique Dacosta en Denia. Pero ABaC vale lo que cuesta, no es un bluf. Hay trabajo, esfuerzo y desarrollo culinario.
