Acaba de comenzar la temporada de la angula, uno de los productos más carismáticos y también más caros del otoño. España, especialmente Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco, ven como penetran en sus ríos después de nacer en el Mar de los Sargazos y dejarse llevar por las corrientes durante más de dos años. Estos alevines, capaces de cabalgar entre aguas dulces y saladas, son capturados por expertos al anochecer y cuando se ronda la pleamar.
¿Está sobrevalorada la angula? Cada vez son más las voces que afirman que sí, pero lo cierto es que también tiene muchos defensores que valoran especialmente su textura.
La angula tiene poco sabor, son muy sutiles las sensaciones sápidas que produce. Su gran baza es la mordida y paladeo en boca cuando está bien cocinada y aparece esa gelatina tan característica. En realidad el proceso de conseguir una buena angula comienza antes, con su muerte, todo un proceso con el tabaco como protagonista para producirle un plácido final que le permita soltar tras un lavado su baba y quedarse con un rigor mortis que hay que aprovechar. Las mejores son las del mes de noviembre, las primeras que entran, porque son las más atléticas y bravías, las campeonas musculosas.
Quizás lo más importante es que se maten justo antes de cocinarlas, porque de lo contrario tendríamos que hablar de congelación, que no les sienta del todo bien, o de una perdida sustancial de textura con el paso de los días.
Cada cocinero tiene su truco y su forma de elaboración. Vítor Armingoniz, en Etxebarri, las prepara a la brasa, fantásticas. Marcos Morán, en Casa Gerardo, busca cada año una receta a la que incorporarlas, con creaciones como angula en ensalada de granada, en fideuá o vivas con consomé de cabeza de rape , incluso ha llegado a crear un menú completo con este teleosteo. En Asturias son muchos los restaurantes que las tienen en sus cartas o por encargo estos meses: La Huertona, Güeyumar, La Zamorana, Bocamar… incluso hay unas jornadas en su honor en San Juan de la Arena. También en Galicia gustan de su presencia en las mesas de lugares como De Berto, Os Pirús o Casa Calviño. Y por supuesto se pueden encontrar en templos como Rías de Galicia en Barcelona o La Trainera, O Pazo y O Grelo entre otros en Madrid.
El respeto máximo al producto se logra cuando tras su leve cocinado se nota la espina dorsal al morder. Ahí está el éxtasis, el momento álgido. Pero ese punto no es fácil de conseguir, de hecho la mayoría de las ocasiones no se logra, porque requiere de mucha pericia del cocinero y un estado óptimo del producto.
¿Justifica su precio? Difícil de decidir, ya saben que manda la escasez, impulsada por nuestros amigos los asiáticos que se llevan por toneladas los alevines para alimentarlos y verlos crecer hasta convertirse en anguilas, que es lo que realmente les encanta. Es un gran negocio que ha multiplicado por diez en las últimas décadas el coste de un kilo de angulas. Este año, el primer paso por lonja se pagó a 4400 euros el 2 de noviembre, estabilizándose después entorno a los 400 €, que ya está bien.
La pena es que pescadores y hosteleros sin pudor a veces realizan practicas poco éticas, como congelar angulas de la temporada anterior y sacarlas al mercado el otoño siguiente a precios más elevados, o tenerlas muertas varios días con el consiguiente deterioro del producto.
Pero independientemente de triquiñuelas, que son las menos y que se cuecen en todos los sectores, lo importante es que la angula, con permiso de la trufa, es la reina del otoño. Si tienen ocasión pruébenlas, pero eso sí, escojan un lugar de garantías que sepa lo que se trae entre manos, que todavía hay mucho paracaidista con ínfulas.
