Nunca se han ido, pero si esto fuera la bolsa ahora valdrían el doble. Casas centenarias, locales especializados en cocido madrileño o fabada, lugares donde se madruga y domina el “chup chup”, o lo que es lo mismo, el fuego lento. Lo “chic”, lo “must” y el “place to be” han confluido aquí. Lo mejor de todo es que aquellos que no se han movido y que llevan haciendo el mismo guiso durante décadas ahora están en el momento oportuno en el mismo sitio de siempre. Mientras, casi todas las aperturas destacadas en las grandes ciudades en este último año no se prodigan en nigiris ni en ceviches, sino que cocinan arroz a banda, patatas rellenas y casquería.
En Madrid han desembarcado con éxito e interesante cocina en el último año:
- Barrio Húmedo: un nuevo pedacito de León se puede disfrutar ahora en Madrid, con buena cecina, lengua de vaca curada, patatas revolcones con pulpo y bacalao al estilo maragato. barriohumedomadrid.com
- Berlanga: paella de puerros y rape, de espinacas y gambón… los arroces son su fuerte, que puedes complementar con tacos de berenjena a la plancha, alcachofas confitadas o boquerones fritos. restauranteberlanga.com
- Casa Mortero: callos a la madrileña, rabo de vaca, cocochas, todo ello bajo el lema “guisos y brasas”. ¿Suena bien verdad? Sencillez gustosa de toma pan y moja. casamortero.com
- Coquetto: cocina de la memoria para un dos estrellas Michelín que pretende recuperar con esta novedad la importancia del cochinillo en su carta y de los platos de madres y abuelas, con afinados escabeches, cocido al caldero y pepitoria de pollo. coquetobar.com
- Sagrario Tradición: buenos guisos con níscalos, croquetas, maravillosos torreznos, un fantástico conejo al ajillo y vinos naturales son parte de la carta de presentación de este nuevo restaurante que ha conseguido muchos adeptos en muy poco tiempo restaurantesagrario.com
En Barcelona han destacado:
- Amaica: una de las novedades más interesantes de la ciudad Condal. Carlos Salvador, tras pasar por Alkimia y Gresca ha querido probar suerte como emprendedor en una apuesta que se va a consolidar en los próximos meses. Berenjenas y setas con miso y Emmental o bikini de papada con encurtidos son algunas de sus apuestas. amaica.es
- Bodega Pasaje 1986: ya hay quien la define como “templo de la cocina de la memoria”. Lo cierto es que sus guisos, cazuelas y ensaladillas seducen por su sabor y por la experiencia que proporciona el sitio y el equipo de sala. Haber aprendido en el grupo de Albert Adriá (El Barri) algo habrá tenido que ver.
- Fonda Pepa: con nombre de mujer pero con truco, porque detrás están PEdro Baño y PAco Benítez. Presentados en platos “duralex”, puedes disfrutar de una capipota con vieira y bullabesa o albóndigas con calamares picados.
- Palo Verde: la apuesta por el producto de temporada es clara. Sorprende lo que el francés Ludwing Amiable logra sacar de su solitaria cocina, como el excelente arroz bomba de galeras y sepia o unos rebozuelos con queso Ricotta muy sabrosos. paloverde.eu
- Taberna Noroeste: dos cocineros experimentados que tras trabajar para Carles Abellán han emprendido su propio camino con esta taberna de aires populares con platos como el salmorejo de melocotón o los berberechos con algas y pepino. tabernanoroeste.com
Quizás lo que le falta a algunas de estas novedades sea justo la decoración de una casa de comidas. A veces queremos convertir un restaurante en una nave industrial, que cuando oficia la vanguardia no lo veo mal, pero cuando quieres transmitir pasado y patrimonio igual no es lo más adecuado. A la vez, veo una oportunidad de oro para las casas de comidas de pueblos de toda España. Tan solo tienen que actualizarse un poco, pintar las paredes, iluminar bien los espacios, y en ocasiones poner una sonrisa a los clientes. Y el mundo será suyo.
