La Nozaleda se ha colado en el ranking de los mejores arroces de Asturias de El Rincón del Sibarita de Cope Asturias.
Bueño, es el pueblito con más hórreos de Asturias, al lado de Oviedo. El arroz es una de las especialidades de La Nozaleda en este primer año y medio de vida. Hablamos con su cocinero, José Baizán.
¿Estamos perdiendo el auténtico arroz con bogavante? Cuando aparece es en menús más económicos con “bichos del más allá”.
Tal vez ese sea el problema porque vas hacer un arroz con bogavante y te aparece el arroz vaporizado y el bogavante ya sin textura que ya no sabes de dónde es, probablemente congelado y lo que es ya un buen arroz con bogavante fresco es casi ya imposible de encontrar. También debido al precio me imagino.
¿De dónde traéis el bugre?
El bogavante siempre me gusta trabajarlo fresco, por eso siempre lo tengo por encargo. En cuanto al arroz, en mi caso, hay muchos tipos de arroces pero el que más me gusta es el bomba que siempre mejora mucho el sabor porque tiene una mayor absorción del caldo y tiene mucho más sabor. Cuando comes un arroz con bogavante lo que quieres es el bogavante y quieres su sabor y su textura . Si ya te doy un producto congelado pues ya perdiste el 50% del plato.
¿Será el problema que nos hemos desencantado al no encontrar un arroz con bogavante en esos menús económicos solo por el atractivo del nombre?
No es lo mismo un bogavante del cantábrico de tipo azul que un bogavante canadiense o americano, nuestras aguas siempre serán nuestras aguas.
¿El problema es el precio ya que el bogavante fluctúa? ¿El precio de tu arroz con bogavante fluctúa o está estable?
Más o menos está estable pero hay unas fechas donde tiene que subir, en Navidad hay un mayor consumo y son unas fechas donde se suele subir.
¿A qué precio está?
Estamos en una media de unos 40 euros de media anual por persona.
Claro es que cuando el bugre es de verdad, la cosa cambia.
Eres un cocinero que ha hecho un stage con Martín Berasategui.
Sí, fui uno de esos stagers con Martín en Lasarte.
¿Cuánto tiempo?
Un año, hace siete años
¿Cómo es Martín como responsable?
Martin es una de esas personas que siempre está en la cocina, hay una mesa central y siempre está en la mesa central mirando para los servicios y como es natural suele salir a saludar a las mesas.
Eres un cocinero de temporada, que casi tienes más sugerencias que carta. ¿Eso implica un esfuerzo añadido o lo hace más fácil para ti?
Como esfuerzo de trabajo es mayor esfuerzo pero también trabajar con un producto pleno lo hace todo más fácil. Si yo trabajo con un arbeyo de temporada sé que ese arbeyo va a estar perfecto no voy a tener que refrendarlo ni nada. Eso es lo bueno de trabajar con producto de temporada siempre.
¿Qué tienen esos arbeyos de Bueño? que mucha gente no sabrá que los arbeyos de Bueño son escasos pero tienen buena fama. ¿Qué tienen los arbeyos de Bueño de difrente?
La gente no lo sabrá pero esta zona de Bueño era una zona agraria que básicamente cultivaba para alimentar Oviedo. Y ahora como reflejo de eso nos han quedado sus arbeyos que es un arbeyo sin piel, dulzor y buen tamaño, son una maravilla.
¿Qué platos haces con los arbeyos de Bueño?
Solemos hacer la menestra, que era muy típica de nuestra casa, es un gran plato sobretodo en nuestra casa. Y hacemos también los arbeyinos con jamón. Son los clásicos vamos a decir.
¿Qué más estás trabajando en temporada? ¿El atún rojo lo estás trabajando?
Sí, el atún rojo lo estamos trabajando por encargo. En tataki, que es el atún marcado y también el tartar. Para aquellos que les guste bien el atún sobretodo, porque es un producto que si lo cocinas pierde toda su gracia. Y la almadraba es que solo dura cuatro semanas y es un producto cien por cien.
¿Qué otros platos funcionan en vuestra casa?
El micuit es un plato que suele salir mucho, es un entrante que suele salir mucho porque lo hago yo, no es comprado. La repostería está teniendo mucha fama, es una repostería totalmente artesana, no se compra nada de fuera. La fabada está encajando muy bien entre nuestros clientes y después casi todos los tipos de arroces que solemos servir.
