Callos… ¡que ricos! Hay muchos comensales que directamente no los soportan, o que su textura les genera cierto rechazo. Pero ante la duda teórica siempre mejor el bendito empirismo. Esa gelatina y ese sabor son únicos, irrepetibles. Bien es verdad que “cocinar” un ranking de callos no es tarea fácil, por cuanto en cada región se cortan y trabajan de manera diferente, amén de los posibles compañeros de viaje que puede tener en el plato.
Allá vamos, estos son los callos que más me han hecho relamerme y que han conseguido que me cueste separar los labios para uso y disfrute de quien escribe:
- Echaurren (Ezcaray, La Rioja): qué mérito tiene esta casa y esta familia. Han sabido evolucionar desde la cocina más tradicional hasta conseguir con “El Portal” dos estrellas Michelín. Ademas, acaban de ganar el premio a los “mejores callos del mundo”.
- La Tasquería (Madrid): Javier Estévez ha dejado atrás la fama efímera que le dio “Top Chef” para auparse como el referente de la mejor casquería en Madrid. Sus callos tienen fuerza y empaque, pero a la vez finura y elegancia.
- El Fogón de Trifón (Madrid): es otro de los grandes lugares donde disfrutar de unos excelentes callos en la capital. Su peculiar propietario añade atractivo a la visita, porque no te aburrirás.
- La Tasquita de Enfrente (Madrid): después de una limpieza exquisita Juanjo logra darle con el morro y las manitas una gelatinosidad perfecta a sus callos. Añade también ajo, cebolla, jamón y cuatro clavos.
- Coure (Barcelona): Albert Ventura tan pronto te elabora fantásticos callos como un plato creativo o de tendencia. Tiene una sensibilidad innata para convertir en sabroso todo lo que toca. Quedó segundo en el “Campeonato Mundial de Callos”.
- La Plaza (Noreña, Asturias): es el local que mejor prepara este plato en Asturias, aunque hay otros lugares en esta localidad chacinera como es El Sastre que también los bordan, eso sí, al estilo asturiano, con las 3 P, pequeñinos, pejagosos y picantes.
- Casa Narciadi (Alto de la Madera, Siero): muy cerca de Gijón se ubica esta casa de comidas que prepara unos callos riquísimos y una fabada de quitar el hipo. ¿Qué más se puede pedir en el Paraíso Natural?
- El Bohío (Illescas, Toledo): los hermanos Rodríguez Rey siguen haciendo bien muchas cosas, entre ellas los callos. No dejes de probarlos en tu próxima visita a este antiguo restaurante de carretera que hoy luce esplendoroso.
David Fernández-Prada para www.clubpasionhabanos.com
