Es una de las grandes olvidadas de la alta gastronomía. Su pequeño tamaño hace que imponga menos que los codiciados bogavantes o sus primos los centollos, de buen porte y mejor mordisco. Pero las nécoras son un bocado exquisito, laborioso eso sí, porque obliga a un minucioso trabajo de estitación, de división de tejidos, de urgamiento en sus entrañas…
La nécora pesa apenas 200 gramos, 250 si sale alumna aventajada, y tiene un elegante sabor a mar. Si está bien cocida y viene cargada queda tierna y mantiene unos sabrosos jugos que convierten su degustación en un continuo pica-pica. También se puede cocinar a la plancha, brasa o incluso en papillote. Pueden acompañar guisos como la sopa de marisco, “fabes” o arroces. Una opción con excelente resultado es un arroz acompañado de nécoras, erizos de mar, rape y algas, ya que entre los cuatro consiguen una sensación marina en boca única. Prueben y ya me contarán.
La semana pasada, con motivo de los premios Nécora que se celebraron en Noja, Cantabria, nos prepararon una divertida encerrona en la que los críticos gastronómicos cocinábamos y cocineros de la talla de Susi Díaz, Sergio Bastard o Nacho Basurto nos juzgaban. Allí me fui para intentar sorprender con unos noodles con nécora, que también llevaban algas y que potencié con jengibre y siracha, a juicio del jurado de forma excesiva. Olvidé el principio de prudencia en busca del factor impacto, pero no sirvió para llevarme el premio, que recayó en el periodista vitoriano Juanjo Martínez de Viñaspre.
La nécora de Noja es muy sabrosa, habitualmente más pequeña que la asturiana, que también es muy afamada. Galicia es el tercer feudo en discordia, aunque quizá sea de los pocos mariscos en que el Cantábrico hace sombra al Atlántico. Eso sin obviar que el Mediterráneo también cobija en sus aguas a estos crustáceos decadópodos, que en Cataluña denominan “cabrots”.
En Noja tuvimos la oportunidad de comprobar que se capturan al estilo tradicional, a través de nansas en las que se ubica un aromático alimento para que las nécoras se adentren en una malla metálica de la que ya no podrán salir. Solo el pulpo las puede rescatar, pero para engullirlas. Es el principal enemigo de los pescadores, un voraz depredador que obliga a retirar con frecuencia y rapidez las trampas. En la actualidad tan solo cuatro barcos realizan este arte, que esperemos no desaparezca.
Las nécoras hacen vida nocturna, viven en profundidades inferiores a los 50 metros y en ocasiones se devoran unas a otras. Su tranquilidad se ha acabado en estas fechas, cuando se levanta la veda y comienza la temporada. De noviembre a febrero encontraremos las mejores piezas a lo largo del norte peninsular.
Restaurantes que sirven y preparan con maestría sabrosas nécoras son Sambal en Noja, Gueyumar en la Playa de Vega en Asturias, Sidrería Ataulfo en Gijón, De Berto en O Grove o Casa Nito en Viveiro entre otros.
¿De dónde provienen las mejores? Pues lo cierto es que cada región tiene su zona emblemática, su área en el que hay comida suficiente, algas en cantidades generosas y peces en grandes cantidades para alimentar a las devoradoras.
Somos lo que comemos, y las nécoras no iban a ser menos.
