Todos conocemos a Ángel León y su amor por el mar. Algunos conocemos su trayectoria, el
difícil camino que ha recorrido, la ruina inicial que es apostar a una red que no se sabe si va
a llegar a buen puerto cargada de peces y resistir los embates de la supervivencia
económica.
Su cocina actual es letal. Te desarma y te somete, te zambulle en el mar vestido, y solo
saldrás vivo si te subes a su embarcación.
Recibió una estrella, quizás la más importante, en 2010. Cuatro años después se le
reconocía esa labor en favor de la sostenibilidad, de aprovechar los descartes de pescado,
de darle valor a un territorio y un entorno con la segunda estrella Michelín. Y su buen hacer
e investigación y el traslado a un nuevo espacio, un antiguo molino de mareas le abrió las
compuertas de la tercera y definitiva estrella. Cuento esto porque uno en 2022 acude a su
restaurante con todas las expectativas del mundo. Es cierto que hacía ocho años que no
visitaba el restaurante, y la evolución ha sido exponencial. Pero también es cierto que como
en cerca de 200 restaurantes al año por todo el país, y mastico cerca de 60 estrellas
Michelín cada doce meses.
Hacía mucho tiempo que un restaurante no me removía por dentro hasta el punto de éxtasis
y placer que lo ha logrado hacer A Poniente. Creo que he vivido la mejor cena de mi vida.
He encontrado a un Ángel León maduro, clarividente, sin artificios innecesarios, con un
discurso propio único, con mucho trabajo en equipo detrás ,y que solo ha necesitado
diecisiete pases para mostrar el esplendor del mar.
En el menú siguen estando presentes clásicos como la tortillita de camarones,
sustancialmente mejor que la que recordaba, o el morrillo de atún como interior de la piel de
una morena. Pero utilicemos la cronología para relatar la experiencia.
Lo más difícil es alcanzar el molino, escondido detrás de la estación de cercanías del Puerto
de Santa María. Será necesario atravesar un pequeño túnel que pasa por debajo de las
vías del tren.
Lo primero que detectas nada más pisar las tablas de madera de la entrada es que el trajín
de personal es incesante. Setenta personas nos confiesan, para alimentar a cerca de 40
comensales. Los tres primeros aperitivos se sirven en unos espacios con forma de cubo
convenientemente decorados con motivos marineros, y acompañados del espumoso rosado
Forlong, cortesía de la casa. Un falso sushi de calamar en adobo fue el primer bocado, un
trampantojo en el que estaba muy conseguida la textura, casi glutinosa, del cefalópodo. Le
siguieron un beicon marino con dátil, de excelsa y generosa grasa de vientre de atún, un
erizo de sorprendente equilibrio (algo que no es fácil porque la parte yodada y salina del
erizo suele dominar a cualquier compañía), la preciosista tortilla de camarones y ya de
camino a la cocina una sublime sardina a la brasa preparada delante del comensal que
armoniza con el fino Yodo, elaborado por Lustau en exclusiva para el restaurante.
Ya en la mesa puedes observar la magnitud del molino y el privilegio que es poder cocinar
en un lugar así.
Por delante de tus narices comienzan a desfilar carritos con panes, botas jerezanas,
expositores de embutidos o máquinas japonesas que trituran hielo. Pero todavía no es tu
turno. Simplemente ves las cosas pasar, en dirección a otras mesas. El primer festín es un
mostrador del que penden numerosos embutidos en los que nada es lo que parece. Nos
sirven una mortadela creada a partir de pescados de descarte, junto con salchichones y
morcillas con estética a lo que esperamos tras una matanza del cerdo pero con texturas y
sabores matizados por la fuerza del mar. Ángel León lleva años trabajando en este sentido
y los resultados molan.
A continuación llegó a la mesa la ensalada de vegetales marinos, con una salsa de garum
para comer en cantidades indecentes, cual gazpacho tras una tórrida jornada de trabajo.
Las cañaillas, habitualmente duras, se convierten aquí en una delicia cubierta de espirulina,
trituradas, pero con el juego añadido de una brocheta que acompaña el plato donde la
técnica permite recordar el bocado tradicional con una textura perfecta.
El muergo es en Andalucía una especie de navaja, de menor tamaño, que en el siguiente
plato tiñen de amarillo. También interesante, aunque no al nivel de otros platos de la noche.
A estas alturas del menú ya te has dado cuenta de que la tripulación está formada por
cachondos que aman su trabajo. Trato cercano y coloquial, puede que para algunos clientes
excesivamente informal, en el que cabe cualquier conversación. Por un lado sorprende pero
por otro lado creo que realiza un papel fundamental, que contribuye a quitar hierro y
ceremonia al arte de disfrutar de la comida y nos hace a todos humanos, que es lo que
somos.
Llega el Ostión en salsa verde, acompañado de unos ricos guisantes lágrima de la zona.
Detrás el Choco a la marinera, para continuar con la Pescadilla en sofrito.
En A Poniente se han acabado esos nombres de platos eternos en los que se describe
hasta el más efímero de los ingredientes. El que quiera que pregunte.
Otro de los platos de la noche fueron las “Pieles de marisma”, un albardado hecho sobre un
morrillo de atún rojo con piel de morena, sí, esos feos bichos de dientes amenazantes que
se esconden entre las roca para darnos más de un susto. Pero aquí la sorpresa llega
cuando introduces en la boca la crujiente piel que se rompe cual milhojas para integrarse
con la melosidad del atún.
Lo mejor es que no echas de menos la carne en ningún momento, y como golpetazo final,
por si todavía no te has rendido, Ángel saca la espada de Excalibur con una “Porchetta”
marina, una preparación típica de Italia que suelen hacer con productos del cerdo, que aquí
el artista prepara con pieles y trocitos de varios pescados. La potencia de sabor es increíble,
muy cañera. Platazo.
No se si es el menú más redondo de Ángel León, pero sí creo que es el mejor menú
degustación que se puede comer ahora mismo en España, que posiblemente sea como
decir en el mundo, con la sola duda de lo que estarán haciendo este año los daneses René
Redzepi y Rasmus Kofoed.
La traca final llega con el primer postre, percebes y moluscos, denominadas en esta ocasión
“Macedonia del mar”. El nombre le viene como anillo al dedo porque maceran cada marisco
en una fruta diferente, integrando notas dulces en esos sabores marinos, que pasan a ser
secundarios pero complementarios, que le dan un “punch” espectacular a este plato. Brutal.
Redondean el final una tarta tatin de algas y un postre denominado Jerez – Xerez – Sherry.
El coste del menú, el único que se servirá en este 2022 en A Poniente, es de 270 €.
La carta de vinos es espectacular. Nosotros no salimos de champagne, donde había
añadas antiguas, grandes “maisons” y joyas biodinámicas. Existe la posibilidad de
armonizar el menú, y aquí sí que hay dos opciones, una que tiene un coste de 125 €, y el
maridaje “Non plus ultra”, con un coste de 195 €.
El resumen es que hay emoción, hay investigación, hay sabor, hay disfrute, y no hay corsés.
A Poniente está demostrando que no hay límites, por lo menos en el mar. Si te gustan los
sabores profundos, las notas salinas, la brisa marina y tienes la mente abierta éste es tu
sitio. No apto para clásicos ni convencionales.
(publicado en www.clubpasionhabanos.com).
