El vasto universo vinícola hace que cuanto más cates, pruebes y conozcas te permita ser más consciente de tu ignorancia, tus limitaciones y de lo difícil que es descremar y racionalizar algo tan vivo y cambiante.
La semana pasada se reunieron en Asturias, auspiciados por el distribuidor Méndez León, cinco de los enólogos/empresarios más reconocidos del panorama nacional, como son Ángel Anocíbar (Abadía Retuerta), Pepe Raventós (Raventós i Blanc), José Moro (Emilio Moro), Raúl Pérez y Fernado Remírez de Ganuza.
Hablaron sin tapujos y afrontaron los temas cadentes del mundo del vino sin temor, porque su experiencia y bagaje les permite emitir una opinión a tener en cuenta.
Mientras hace unos años se llevaban los vinos “maderizados”, quizás por una influencia excesiva del crítico norteamericano Robert Parker, hoy se prefieren más sutiles, frutales y elegantes. Por ello se han puesto de moda los fudres (que por otro lado llevan décadas utilizándose en algunas bodegas), el cemento e incluso las ánforas enterradas bajo tierra. La mayoría de ellos habían hecho pruebas en todos esos recipientes y en alguno más, y la conclusión general es que no existe un soporte que sea considerado el ideal. Para poder elegir en qué madurar un vino hay que conocer muy bien el viñedo y sobre todo el terruño. Mientras Remírez de Ganuza defendía a capa y espada la leve oxigenación que ofrece la barrica de roble, Pepe Raventós reconocía que para una parcela concreta de uva Charelo le funcionaba muy bien la ánfora. Mientras, otros enólogos mostraban su devoción por los fudres.
CONCLUSIÓN 1: aunque la barrica es el que genera más consenso por la complejidad y oxigenación que aporta al vino, no existe un soporte que sea mejor que otros, hay que analizar el terreno y hacer muchas pruebas para ver como se comportan nuestras uvas, valorando incluso que un año puede ser ideal envejecer el vino en cemento y al año siguiente por su estructura puede ser más adecuado hacerlo en ánforas.
Como no podía ser de otro modo, también se habló del cambio climático, algo que tiene en jaque a todo el sector. Como anécdota, José Moro contó que hace treinta años plantaron a modo experimental una viña en un lugar inhóspito en el que a los pocos años se dieron cuenta de que la uva no maduraba bien. Sin embargo, hoy en día, ofrece una graduación adecuada y una frescura ideal. Ese cambio fue refrendado por el resto de contertulios, que están buscando parcelas con más altitud, orientadas al norte (mientras antaño siempre se buscaban laderas que miraran al sur), y plantando variedades que antes eran despreciadas, de ciclo más largo entre brotación y desarrollo del fruto. Dentro de este apartado, quedó claro que hay que apostar por la tecnología para combatir el cambio climático, utilizar el riego si es necesario y poner a disposición del enólogo toda la información que se pueda recabar.
CONCLUSIÓN 2: preocupa, y mucho, el cambio climático, que va a suponer levantar ciertos viñedos y ciertas variedades de uva, y tener claro que lo que ha valido hasta ahora quizás no sea válido en el futuro. Habrá que replantearse ciertas cosas.
Y si algo está de moda en este momento son los vinos naturales. Primero hay que tener claro lo que son, vinos a los que no se les añaden sulfitos, no se trata la viña con abonos químicos y se intenta respetar el devenir de la naturaleza. Eso que suena tan bien lo desterraron al unísono los cinco bodegueros. Raúl Pérez reivindicó que hoy en día los que intentan elaborar buenos vinos respetan todo lo que pueden la naturaleza, y se atrevió a decir que la mayoría de los presentes seguro que añaden tan poco sulfuroso que podrían elaborar sus vinos con certificado de ecológico. Todos coincidieron que hay que intervenir cuando el vino o el viñedo lo requiera, lo mínimo posible, pero que entre lo ideal y lo real tenemos que ser conscientes de que la naturaleza es caprichosa y que a veces intervenir ante una plaga puede salvar muchas hectáreas de viñedo. El gran problema de los vinos naturales manifestaron es que cada botella es una lotería, y un vino natural que está rico hoy en seis meses igual no se puede beber. El sulfuroso es un estabilizarte y se utilizan en miles de alimentos cotidianos, no debemos demonizarlo porque la legislación haya obligado a ponerlo en las etiquetas.
CONCLUSIÓN 3: naturaleza si, pero consciencia también. Lo importante de un vino es si está bueno o no, porque todos los vinos son naturales. Está genial que existan, pero eso no implica exclusión. Y como apunte importante, no existe legislación de momento al respecto, con lo cual lo de natural es una autoproclamación, un acto de fé, y ya se han descubierto muchos casos de incorporar una pequeña cantidad de sulfuroso. Aquí los enólogos fueron claros, especialmente Raúl, o se añade o no se añade, no valen medias tintas ni engañar al consumidor.
La mesa redonda fue moderada por el crítico del diario El País, Carlos Delgado, y lo cierto es que fue muy interesante.
CONCLUSIÓN FINAL: no hay doctrinas únicas, el mundo del vino es demasiado amplio y maravilloso para que circule por una carretera comarcal, y existen muchos estilos, soportes, viñedos y enólogos. Lo importante, como siempre, es que el vino nos guste, porque la última palabra la sigue teniendo el consumidor. Y a mi, personalmente, me da igual que el vino sea natural, pase por ánforas o abaniquen el depósito por las mañanas. Lo que quiero es que esté maravillosamente rico, y sobre todo, que su evolución sea lenta y no me lleve sorpresas, porque no me gustan los juegos de azar.
David Fernández-Prada para Club Pasión Habanos
