Es el omnipresente, la clave de muchas salsas, el amigo de los niños, el fundamento de muchos postres, con su insuperable puntilla cuando se fríe, su presencia cocida en la resurgente y recurrente ensaladilla…
El huevo está repleto de curiosidades. La primera y más desconcertante es que Colón no estaba tan desencaminado porque el huevo no es ovalado, es redondo. Solo cuando va a salir de la gallina se adapta y cobra nueva forma para poder desplazarse por el oviducto.
Consumimos huevos desde hace aproximadamente 3500 años, estando documentado que los egipcios y los chinos, que ya habían domesticado a las aves, degustaban sus huevos.
A lo largo de la historia ha simbolizado la inmortalidad (en Egipto, Grecia y en el norte de Europa se han encontrado huevos de arcilla en sepulcros), el origen del primer hombre (según los chinos) y la germinación para los egipcios.
Todo comenzó en la India, con el intento de meter en vereda a la raza silvestre “Bankiva”. Pero fueron los egipcios, que ya tenían semiestabulados a los patos, los que inventaron el primer sistema de incubación artificial.
Ya en una historia más reciente, en la Edad Media, le debemos a Santo Tomás de Aquino y su pasión por la tortilla el haber liberado al huevo de ser alimento “non grato” en la temporada de Cuaresma, porque había quien decía que era producto cárnico al nacer de él un polluelo.
Existen muchos tipos de huevo. El más pequeño es el de zunzunzito y el mayor el de avestruz, pero los hay de gallina, ganso, codorniz, etc… ¿Nunca habéis hecho una tortilla con huevos de avestruz? Es toda una experiencia y queda sabrosísima. Eso sí, basta con un huevo para elaborarla.
Volviendo a las gallinas, el huevo bajo en colesterol se creó en California en 1988. Fue Pau May, director de la granja agrícola Resemary, el que descubrió que con una alimentación diferente lograba reducir a la mitad los miligramos de colesterol de un huevo.
Seguramente habéis oído o leído que a la clara se la denomina también albumen, pero menos habitual es conocer el nombre que se le da a la yema, vitelo.
Vamos a desterrar mitos. Contrariamente a lo que la gente cree, los huevos más sabrosos son los pequeños, no los grandes. Los mejores son los de talla M, y no los L o XL, que lo único que determinan es que la gallina es más vieja. El color tampoco es determinante. Aunque a una mayoría de público les apasionan los de color marrón (cuidado que además hoy en día se pintan con colorante alimentario para conseguir tal fin), los blancos pueden tener la misma calidad. Lo importante es la fiabilidad de la granja. Por lo tanto en cuestión de huevos también hay que ser marquista.
Los tipos de huevo en función del proceso de producción podemos catalogarlos en ecológicos(aunque están en jaulas pueden salir al aire libre y picotear la vegetación), de gallinas camperas (idem), de gallinas criadas en suelo (están en un gallinero cubierto y se mueven por el interior de la nave interactuando entre ellas) y de gallinas criadas en jaulas. Y con la salvedad de lo que picoteen por el campo las camperas y ecológicas todas comen piensos compuestos de cereales (maíz, cebada, trigo y centeno), a los que se añaden proteínas, vitaminas y minerales para mejorar su valor nutritivo.
¿Sabéis cuantos huevos consumimos en España al año? Pues la nada desdeñable cifra de 265, lejos eso sí de los 355 que consumen los mexicanos, los números uno del mundo en esta materia.
Es muy importante no consumir huevos cuya fecha de consumo preferente haya sido superada, porque cada día que pasa aumenta sustancialmente el riesgo de contraer salmonela.Esta atención debe multiplicarse en verano cuando alcanzamos en nuestro país altas temperaturas, con lo que no debemos tener miedo a introducirlos en la nevera, es más, deberíamos hacerlo siempre. Y por supuesto, los huevos no se lavan.
El huevo es fundamental para elaborar una mayonesa, una salsa holandesa, para preparar un “steaktartar” como Dios manda, esos fantásticos huevos benedictine… En cuanto a postres, que sería de las natillas sin huevo, esos flanes y cremas catalanas, y tantas y tantas tartas.
Algunos platos memorables con huevo que recuerdo son:
- Tortilla deconstruida del Bulli.
- Yema a la inversa de Azurmendi.
- Tortilla vaga de Sacha.
- Huevos fritos marinos de Disfrutar.
- Huevo a baja temperatura con carpaccio de patata y trufa.
- Huevo millesimé de Don Giovanni.
- Huevo con trufa del Real Balneario de Salinas.
- Huevos a la sartén de Viridiana.
- Nigiri de huevo de codorniz con trufa de Kabuki Wellington.
El huevo da mucho de sí… valorémoslo como se merece, porque no por ser económico es de menor valor gastronómico.
David Fernández-Prada para Club Pasión Habanos
