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El Madrid Fusión más humano

Por 27 enero, 2017 Con-Tenedor

Algo está cambiando en la gastronomía. Parece que por fin nos hemos dado cuenta que lo importante es disfrutar, y eso lo producen no solamente los alimentos sino también las personas.

Quizás esta edición de Madrid Fusión, el evento gastronómico más importante del mundo, sirva para algo. El presidente del congreso parece que ha dado un toque de queda, que ha querido cambiar el rumbo cansino y prepotente en el que se encontraba la alta gastronomía y ha querido sorprender en su decimoquinto aniversario. Esta al menos es la sensación que me ha quedado tras escuchar a un Ángel León sincero y emocionado con sus descubrimientos sobre bioluminiscencia. En su discurso, marcado por un derroche de humildad sin precedentes, repasó su trayectoria y reconoció que el camino ha sido muy duro, y que no se puede avanzar sin analizar qué ha pasado y porqué. La primera estrella Michelín le salvó del desastre. La segunda el encumbró y se ganó el respeto eterno. El chef del mar ya no le interesa sorprender con efectismos sino que quiere transmitir a los comensales la misma emoción que él siente con el mar, su pasión.

Nostálgicos estuvieron también los hermanos Roca, que acaban de cumplir 30 años de su restaurante familiar a las afueras de Girona. Lo cierto es que son una familia admirable, que sigue colaborando con los vecinos del barrio, que son queridos en su tierra, y que mantienen una humildad que nunca han perdido. No cocinaron, quisieron mostrar la importancia del equipo, de cohesionar a las personas, de motivarlas, de detenerse una vez a la semana a conversar con ellos, algo que hacen cada martes por la mañana.

No muy lejana a esa línea fue la trazada por Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, quien desgranó nueve tipos de cocineros con el objetivo de que los asistentes se reconocieran y vieran cómo pueden mejorar en el trato con el resto del equipo de cocina y sala. Había algunos muy divertidos, interpretados en diferentes vídeos por un inconmensurable Juan Echanove. El perfeccionista es uno de ellos, el inseguro, el conciliador, el que pierde los nervios y se ve apoderado por la ira, el que le cuesta afrontar los problemas y tensiones que suceden al calor del fuego. Le hubiera podido poner nombre y apellidos a todas las tipologías pero quedaba más fino así, en genérico, para que cada uno se diera por aludido a su manera.

Y como no, uno de los más esperados y aplaudidos fue David Muñoz, que abusó menos del show y se mostró más auténtico y cercano. Comer rico es su “leit motiv”. Desde que viajé a Tailandia entiendo mejor su cocina y su concepto. Le gusta que los platos evolucionen en cada bocado, que sean complejos, y que tengan “punch”. Y lo consigue. Es una pena que a veces se enzarce en polémicas estériles en las redes sociales y otros berenjenales varios.

Hubo mucho más. El holandés Jonnie Boer, del restaurante De Librije, dio una clase magistral de las que te entran unas ganas irrefrenables de ir a su establecimiento. Nacho Manzano y su hermana Esther jugaron con “aromas que se comen”, el sushiman más reconocido a nivel mundial Tatung Sarthou mostró varias preparaciones de la cocina prehispánica de Filipinas, mientras Mario Sandoval presentaba sus evoluciones con los productos fermentados.

En resumen, Madrid Fusión recupera su mejor forma, y los cocineros han salido con ganas de dar de comer bien que es lo que realmente nos importa a los comensales.

David Fernández-Prada para www.clubpasionhabanos.com

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