El pisco, ese gran desconocido

Es uno de los destilados más versátiles que hay y, sin embargo, su falta de exportación fuera de Sudamérica y el desconocimiento del consumidor ha hecho que en Europa todavía sea un gran desconocido.

El origen del Pisco es discutido. Los peruanos afirman que fueron los “inventores” de esta bebida, de hecho existe en el país una ciudad del mismo nombre, pero los chilenos insisten en que tienen documentación que demuestra que ellos fueron los primeros. Sea como fuere, lo importante es que a nivel internacional todos estamos de acuerdo en concederle el privilegio a Perú, por producción, divulgación y calidad.

Para elaborar Pisco en el país de los incas solo están permitidas ocho variedades de uva. Cuatro de ellas son catalogadas como aromáticas (Moscatel, Albilla, Torontel e Italia) y otras cuatros son no aromáticas (Quebranta, Uvina, Negra Criolla y Mollar).

En España el pisco en realidad es conocido por formar parte de un fantástico cóctel como es el pisco sour, muy habitual en coctelerías y en restaurantes peruanos. Es muy sencillo de hacer pero es importante respetar cantidades y tiempos. Se necesita un buen número de cubitos de hielo, por una parte para enfriar el vaso o recipiente en el que lo sirvamos, y también para introducir cuatro o cinco piedras en la coctelera, a la que añadiremos tres partes de pisco (entorno a 5 centilitros, ahora entraremos en materia de cuál es el ideal para este preparado), una de clara de huevo, una de zumo de limón verde y una de jarabe de goma, que hará de edulcorante. Cerramos la coctelera y agitamos con brío durante unos quince segundos. Vertemos poco a poco dos terceras partes con cuidado de que no caigan piedras de hielo y la última la meneamos ligeramente dentro de la coctelera. Así conseguiremos la crema necesaria para coronar el pisco sour, gracias a la acción de la clara de huevo. Tan solo nos faltaría añadir tres gotas de angostura, que le dará una leve nota amarga. Y “voilà”, ya tenemos un servicio perfecto del cóctel de moda.

Pero la pregunta es, ¿qué tipo de pisco es el ideal para este combinado? Tras visitar Perú y conversar con algunos de los mayores expertos en la materia, todos coinciden en que lo importante es que sea un buen destilado, una marca reconocida y que haga las cosas bien. ¿Quien hace las cosas bien? Hay muchas bodegas que tienen una trayectoria inmaculada, como Lablanco, Sarcay de Azpitia, Alto Los Trinos, Cholo Matías, Paca Paca, Huamaní, Cascajal, Ferreyros, Cepas de Loro y los fantásticos Inquebrantable de Pepe Moquillaza… no todas llegan a España pero algunas de ellas sí que están presentes en nuestro país.

Existen cuatro tipos de pisco. Por un lado está el pisco de variedades aromáticas, siempre monovarietal. Por otro lado el de variedades no aromáticas (denominado a mi juicio erróneamente “puro”), también hecho exclusivamente con una única uva. En tercer lugar tenemos el pisco acholado, que se denomina así cuando se realiza un “coupage”, es decir, cuando se incluyen varias uvas diferentes. Y por último encontramos el MV o Mosto Verde, la categoría más elevada en cuanto a calidad, en la que se detiene la fermentación antes de que finalice y para el que se requieren más kilos de uva.

Como anécdota, contar que el pisco comenzó a tener auge gracias o por culpa de los españoles. La verdad es que no hemos hecho las cosas muy bien en nuestra conquista americana, y además de expoliarles el oro, maltratar en muchos casos a los indígenas y cometer abusos llegó un momento en que el reino decidió que había que vetar la importación de vino de Perú. Ante el excedente de uva, los peruanos comenzaron a destilarla y a elaborar por lo tanto pisco.

Otros cócteles interesantes en los que podemos utilizar pisco son el Chilcano, que al igual que el sour tiene múltiples variantes pero la más pura es la que lleva Ginger ale y zumo de limón, el Pisco Punch (con zumo de piña y de limón), el Machu Picchu (con granadina, crema de menta y zumo de naranja), y el Biblia (con leche, Oporto, crema de cacao y yemas de huevo).

Prueben el pisco, en primer lugar en cóctel, pero luego denle una oportunidad a disfrutarlo solo. Es “chévere”.