La correcta maduración de las carnes 

El mundo carnívoro sigue convulso. Cuenta con legión de seguidores que defienden sus proteínas como necesarias y quien le tiene declarada la guerra a cualquier alimento de procedencia animal. Pero aún entre los amantes de la carne continúa habiendo mucho desconocimiento sobre la autenticidad, las bondades o sacrilegios de la maduración, o sencillamente entre la diferencia real entre vaca y buey.

Comencemos por ahí. Mientras las nomenclaturas de muchos platos se han ido clarificando y buscando contar la verdad, en el sector carnívoro se sigue manteniendo mucho oscurantismo y utilizando la palabra buey el 99% de las veces para identificar a una vaca más o menos echada en años, madura vamos, y con una mayor infiltración en grasa. Se da la paradoja de que el verdadero buey no tiene para nada esa potencia de entrada, sino que es todo lo contrario, es de una sutil elegancia que luego se crece en boca ofreciéndonos un largo y sabroso final.

Aquí no se trata de discernir si la vaca es mejor que el buey ni viceversa, sino de que de una vez por todas llamemos en la gastronomía a las cosas por su nombre y no pretendamos confundir al cliente.

Bueyes en este país hay muy pocos. Y empresas especializadas en carne de buey también. Hace unas semanas tuve la oportunidad de conversar con motivo de las “I Festival del Buey madurado”, que se celebró en el Hotel Bedunia de La Bañeza (León), con los propietarios de Cárnicas Lyo.

¿Cómo puede ser que cuando muchos afirman que maduraciones de más de 50 días son excesivas y putrefactan la carne haya “locos” que logren maduraciones superiores al año? Pues solo después de mucho estudio y muchas pruebas, logrando la temperatura (entorno a un grado) y la humedad adecuadas (70%). Y solo puedo decir que ni resto de putrefacción, ni de aromas desagradables… todo lo contrario. Una carne finísima, ideal para degustar en crudo, y por supuesto para disfrutarla a la brasa poco hecha.

Una maduración incorrecta por supuesto que puede ser un riesgo para la salud de los consumidores, como una ostra mal depurada, o una colmenilla cruda. Lo que está claro es que no se pueden hacer largas maduraciones con un producto mediocre. Cárnicas Lyo por ejemplo selecciona bueyes que denominan “de paisano”, animales viejos, de Portugal, Galicia y Asturias, con un mínimo de seis años, que no coman piensos compuestos.

Al final, como casi siempre, lo importante es lo que está bien hecho y lo que no. Los dogmas no suelen ser buenos aliados de la gastronomía. Pero eso sí, no vendamos gato por liebre.