La gastronomía de las islas vive un momento de gloria
Algo se mueve en las islas. Huele a terremoto pero de los buenos, de los que todo cambia sin que la tierra tiemble. La cocina canaria vive un momento de gloria, impulsada por nuevas generaciones de cocineros que muestran con orgullo a sus proveedores locales y ya no tienen miedo en utilizar la cabra o el cochino negro en sus platos.
Con motivo de una visita a Tenerife para ser jurado en el Concurso Mejor Cocinero de Canarias, que se celebra dentro del evento Gastrocanarias, tuve la ocasión de conocer nuevas apuestas con visos de caballo ganador.
En primer lugar sería de justicia acordarme del campeón, Roberto Couto, que aunque ahora mismo se encuentra trabajando en el Andana Beach Club en Puerto de la Cruz, me da la sensación de que pronto tendrá golosas ofertas que le harán volar hacia otras cotas gastronómicas. Mención especial merecen también el segundo y tercer clasificado, Daniel Castro, que bordó el plato más difícil del concurso, un gallo bravío, e Iván Mario Yamuza, que elaboró el mejor plato con la caja sorpresa, una lubina de Aquanaria presentada con un punto de cocción espectacular.
Ya en el sur, llegó el primer impacto, 1973 Taste. Diego Schattenhofer es muy conocido en la isla, por su cocina, por formar equipos que luego triunfan y por ser un investigador nato. Inconformista, perfeccionista casi obsesivo, empieza la jornada muy pronto, oficiando en la plancha de desayunos del hotel Villa Cortés, que es donde se ubica el restaurante, y acaba muy tarde, porque el 1973 solo da cenas. Por el camino, cura pescados, en algunos casos hasta extremos que superan los ocho meses, madura cabras, reúne al equipo, reducen caldos en el Girovap, liofilizan, debaten y buscan la forma de dar un paso más y seguir sorprendiendo al comensal.
Los platos llegan acompañados de tarjetas que explican el sentido y el origen del mismo, con el objetivo de poner en contexto el trabajo realizado. Espectacular la gamba, maravilloso el cherne en tres salsas y soberbio el besugo en dos presentaciones, fresco y curado durante 18 días. El juego es fantástico, porque tenemos sabores y texturas diferentes en un mismo producto. Tiene dos menús degustación, donde lo local es protagonista absoluto, desfilando por la mesa carabineros, más de 20 quesos locales… armonizados con vinos de las islas de bodegas tan interesantes como Alto de Trevejos, Puro Rofe, Finca Vegas, O ´Daly, Suertes del Marqués o Envínate. Si hace tiempo que no pruebas vinos canarios es un buen momento para comprobar cómo hay un cambio importante en las formas de elaborar y de sentir el vino.
Si Diego es la elegancia y el respeto al producto, los chicos de San Ho, que por cierto trabajaron con él durante siete años, son el “punch”, la irreverencia, el me atrevo con todo. Aunque cuentan con carta su fuerte es el menú degustación, viajero, de caldos concentrados y trilogías.
Adrián Bosch y Eduardo Domínguez no quieren corsés. Su cocina actual no se parece en nada a la “nikkei” que comenzó siendo hace dos años. No hay nigiris, no existen ceviches, pero sí muchos guiños a Asia en general y a Japón en particular. Homenajean a sus proveedores en la minuta, algo digno de admirar, e interpretan con acierto productos olvidados como el maíz o algunas plantas locales.
El umami es protagonista del menú, interesante en el calamar con dashi y miso joven, potente en el galete de atún y sabroso en el ramen nikkei con panceta ahumada… Pero es cierto que tanta concentración y tantos fondos puede llegar a saturar algunos paladares. No faltan la anguila, el caviar, los pescados locales y unos postres que brillan a buena altura, con un refrescante limón en cinco texturas, y un café con chocolate y plátano negro bien resuelto.
Hace unos meses han recolectado su primera estrella Michelin, que convierte al hotel en el que se encuentran, el Royal Hideway Corales, en el más laureado junto con The Ritz-Carlton, porque cuentan también con otro espacio con dos estrellas Michelin, El Rincón de Juan Carlos.
Tenerife tiene clara su apuesta. Y los frutos están brotando.
