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Los 13 fantásticos de Madrid

Por 14 febrero, 2020 Con-Tenedor

Madrid bulle. En el último año se han contabilizado más de 300 aperturas de nuevos restaurantes, aunque no es menos cierto que han cerrado sus puertas algo más de 200. La hostelería no ha podido escapar a este dinamismo o movimiento constante que agita nuestras vidas, y se sucede la aparición de locales que apenas prolongan su vida más allá del año, otros que cambian de cocinero cada mes, y muchos que empiezan siendo de cocina fusión y acaban ofreciendo cocido madrileño.

Esta es una lista que posiblemente pueda tener tintes de obviedad para algunos, porque no es una lista “Hotspot”, ni de las últimas novedades, sino que hoy repasamos aquellos restaurantes que aparecen en todas las quinielas, aquellos que ya sea Michelín, Repsol, Metrópoli,  Abc, Guía Cocinillas o cualquier otro medio o blog de relevancia siempre están ahí, inmutables. Por algo será. Son muy diferentes, hay lugares vanguardistas, cosmopolitas, bistrot, de producto… No se parecen en nada, ni falta que hace, salvo en que dan muy bien de comer. Esta es más bien la lista de… “si no has ido a todos estos locales en alguna ocasión, estás perdiendo el tiempo”. Estos son los trece templos gastronómicos madrileños que deberías visitar antes de morir.

  • 99 Ko: es el último que ha abierto sus puertas de la lista, pero viene respaldado por el grupo Bambú, quien ya cosechaba éxitos con sus 99 sushi bar y 19 sushi bar, con restaurantes también en Marbella, Bilbao, Abu Dabi y próximamente en Dubái. Pero este es el más gastro de todos y donde han concentrado muchos esfuerzos.
  • A´Barra: nacido después del éxito de Álbora, su hermano le ha adelantado por la izquierda y se ha colado en poco tiempo entre los mejores restaurantes de la capital. Es propiedad de José Gómez (Jamones Joselito) y Cayo Martínez (Conservas La Catedral de Navarra). Barra gastronómica donde merece la pena vivir una experiencia, y comedor tradicional. Espectacular carta de vinos.
  • Alabaster: nació como sucursal del restaurante Alborada de A Coruña, pero mientras aquel cerró sus puertas la versión madrileña navega viento en popa. Buen producto, procedente de las lonjas gallegas, y una divertida barra donde poder acompañar el condumio con un cóctel. Un claro candidato a estrella Michelín, vayan ya antes de que suba el precio.
  • Coque: con el cambio de ubicación todos hemos ganado. Sobre todo porque nos evita la excursión a Humanes. Está claro que buscan la tercera estrella y que todos caigamos rendidos a sus pies. Se come muy bien en la casa de los hermanos Sandoval. Es lo que hoy en día llamaríamos una “full experience”.
  • Diverxo: es el número uno y lo sabe. Sigue destilando prepotencia pero eso no exime a David Muñoz de ser uno de los chefs más creativos del planeta. Aquí no hay normas, no hay cánones establecidos, es un viaje por el mundo repleto de sorpresas. No apto para comensales clásicos, hay que acudir con mente abierta y dispuesto a jugar.
  • Kabuki Wellington: es el mejor restaurante japonés de la capital. Ricardo Sanz ha logrado crear un ambiente único donde se suceden “usuzukuri”, “gunkan” y “makis” a la velocidad de la luz. Parece mentira pero ya han pasado trece años desde su apertura.
  • La bien aparecida: tiene mucho mérito este restaurante de orígenes cántabros donde oficia José Manuel de Dios, curtido en El Cenador de Amós y en Le Saint James (Burdeos). Cocina de producto, reconocible y placentera. Un restaurante de libro.
  • La buena vida: es el más discreto de la lista, el que ocuparía el puesto número 13, pero ello no le resta ni un ápice de mérito, 20 años de esfuerzo les avalan. Buena materia prima y excelente relación calidad-precio.
  • Lakasa: lleva mucho tiempo César Martín cocinando como los ángeles, pero parece que este restaurante, y más en la ubicación actual, ha sido su cumbre. Sitio para ver y dejarse ver pero con fundamento. Domina la caza, la lamprea, y en general, todos los productos de temporada. Un crack.
  • La Tasquita de Enfrente: es uno de los templos del producto en Madrid. Juanjo ha sabido captar al cliente que está dispuesto a pagar por lo que come, al que valora un pescado de escándalo o unas setas únicas. Hace poco ha abierto La Retasca, una vuelta a lo castizo pero en el siglo XXI.
  • Punto MX: es la mejor versión de México en Europa. Es una maravilla degustar sus “platillos”, a pesar de que el local es mejorable. Roberto Ruíz sigue evolucionando ocho años después de haber impregnado el barrio de Salamanca de chipotle, aguacate y tortitas.
  • Sacha: el más veterano de la lista. Sigue presumiendo de botillería, pero sigue siendo innovador a pesar de sus 50 años de historia. Es un restaurante por el que todos los estudiantes de cocina y todos los comensales del mundo deberían pasar al menos una vez en la vida. Solo el constante olvido de la guía Michelín me sorprende.
  • Santceloni: aquí todo se desarrolla cercano a la perfección. El servicio acompasado, la cadencia de los platos. Todo es dogmático, academicista y con una regularidad envidiable. Ideal para una celebración o momento especial.

David Fernández-Prada para Club Pasión Habanos

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