A este mundo global en el que vivimos, en el que la información fluye en todas direcciones, han llegado palabras que han pasado a formar parte de nuestro “vocabulario gastronómico”, como son Kobe y Wagyu, presentes con resultados desiguales en la sección carnívora de cartas de muchos restaurantes, motivados en parte por la confusión existente, la habitual desinformación y la picaresca hostelera.
La primera diferencia que podemos establecer es que Kobe es en realidad una región y Wagyu una raza, de buey en este caso. La historia comienza cuando se difunde a nivel mundial que existen unas toros capados cuya carne se vende a precios desorbitados, a las que les dan masajes, viven como “marajás”, y las alimentan entre otras cosas con sake y cerveza. Su fama fue en aumento y es lo que se conoce como carne de Kobe, que es el área geográfica donde estos mamíferos han cogido fama. Lo cierto es que la ley es muy estricta al respecto en ese lugar, ya que hasta hace bien poco se prohibía comercializar los cortes de esa carne fuera de los límites del pueblo, con lo que solo los privilegiados viajeros que acudían a este recóndito lugar podían comprobar la terneza y el sabor delicado de esos animales tan especiales. Por suerte, desde hace unos meses y motivado por el boom del “mito de Kobe” se permite exportar una pequeña cantidad al año a Europa, habiendo llegado un ínfimo porcentaje a España. ¿Merece la pena pagar 300 euros por un kilo de esa carne? Es difícil responderlo, lo que está claro es que es única, la grasa infiltrada es excelente, y su textura y su sabor fantásticos. Lo que sucede es que hay bueyes excelentes en España y en otros lugares del mundo a precios
sustancialmente menores.
El problema en la hostelería llega cuando se utiliza en las cartas la palabra “carne de Kobe” cuando es sencillamente mentira. En el mejor de los casos es “carne de raza Wagyu”, de
procedencia neozelandesa, estadounidense, danesa o incluso española, porque hay interesantes proyectos vinculados a esta raza en nuestro país. Coincide que los bueyes del
pueblo de Kobe son de esta misma raza, y de ahí la confusión y la picaresca. Pero es importante saber que al igual que un Rioja por tener Denominación de Origen no quiere decir intrínsecamente que sea bueno, un buey por ser de una determinada raza tampoco lo es. Existe una tabla genética que valora con puntuaciones la calidad objetiva de la carne. Lo más conocido es lo que se denomina “marmoleo”, el veteado o grasa intramuscular, que se puntúa del 1 al 12 siendo cuanto más alto mejor. Se valora especialmente el color de la
grasa, de 1 a 7 puntos, siendo cuanto más baja la puntuación mejor, más blanca. También existen tablas para la firmeza de la carne o el color del músculo, siendo rosa el 1 y granate el 7, valorándose más en este rango las puntuación 3 y 4, las intermedias. Apenas 700 toneladas al año son realmente consideradas carne de Kobe, con lo que si tenéis
la oportunidad de probarla viviréis una experiencia única y exclusiva. En realidad en Kobe también existe carne de vaca, con lo que no tiene por qué ser necesariamente buey para ser
considerada de Kobe. Es en el matadero cuando se comprueba su calidad y se califica si procede en categorías que van desde la A1 a la C5, siendo la A5 la mejor valoración.
Wagyu, cuya traducción sería vaca japonesa, comprende cuatro razas, y aunque ahora se pueden encontrar reses por medio mundo la mayoría no son puras, sino cruzadas con angus.
En eso hay que reconocer que los japoneses han protegido la pureza de sus animales, que por algo son los más demandados del mundo.
Para finalizar, baste decir para desmontar un mito más de la gastronomía que las reses ni reciben masajes, ni beben sake. Beben agua pura, viven en entornos sin estrés, y se alimentan de paja de arroz, cebada y otros cereales. Le resta algo de romanticismo al asunto, pero ni un ápice de sabor.
En la actualidad a penas se hace. Pero hay vídeos antiguos de ganaderos que les pulverizaban sale con la boca y les daban masajes. Bebían una media de seis botellas de cerveza los bueyes.
You tube Kobe beef. It’s What’s forma Dinner. Es en blanco y negro y salen bebiendo cerveza. El del sale no lo encuentro. Lo colgue en mi facebook.
Muchas gracias José Esteban, como bien dices, esas prácticas ahora ya no se hacen. Un saludo