Muchas cosas hemos leído y escuchado sobre la misteriosa trufa negra de invierno, de nombre científico “tuber melanosporum”. El caso es que marzo es el último mes para disfrutar de este manjar de penetrante aroma, y en la localidad soriana de Burgo de Osma han organizado este pasado fin de semana el mercado “Truffax”, en la que siete recolectores y cultivadores mostraban con orgullo sus piezas más preciadas. Las había desde los apenas 10 gramos hasta verdaderas joyas de cerca de 200 gramos, con un precio único muy atractivo, 800 euros el kilo, que aunque parezca mucho permite llevarte trufas de un tamaño interesante por 40 o 50 euros la pieza.
Lo primero que hay que diferenciar es la trufa que se encuentra en los montes de Soria, Teruel, Huesca o Navarra de la que viene de China, menos aromática y valiosa, que en realidad es la “tuber indicum”. Y ahí está el mayor reto, saber discernir y que no te den gato por liebre. Es fundamental cogerla y olerla. El aroma característico de la “tuber melanosporum” es mucho más penetrante y duradero, y su precio también mucho mayor. No confíes en los chollos, al igual que todo el mundo tiene un amigo en La Habana que consigue puros y que casualmente siempre salen mal, en Castilla y León y Aragón todo el mundo conoce a alguien que pueda conseguir trufa más barata.
La trufa es un elemento potenciador y cuando está bien utilizada y con sentido es única. Funciona muy bien, aunque pueda sorprender, con postres. Increíble la “panna cotta” con trufa y vinagre balsámico de Óscar García en el restaurante Baluarte, y fantástico el homenaje a la caja de mantequilla dulce de Soria de Elena Lucas y su restaurante La Lobita. Desde que te adentras en este original espacio en la localidad de Navaleno, que más parece que estás en Kyoto con ese estilo zen y esa presencia en fachada y estancias interiores de láminas de madera, el aroma de la trufa de Soria te invade. La mayor sorpresa de la comida fue lo bien que combina la trufa con los berberechos, impresionante. De la cocina fueron saliendo platos sobresalientes como la sopa de cocido con jerez, las pochas con marzuelos y pato, o las alcachofas con calabaza, todos ellos acompañados de trufa negra de Soria. El día anterior también habíamos tenido la oportunidad de probar en Baluarte, aunque con trufa de menor calidad y un servicio un poco atropellado ese día, un rico guiso de oreja ibérica y trufa o un puerro ecológico al pil pil con salsa verde y melanosporum interesantes.
¿Qué bebida acompaña bien a la trufa? Un espumoso sin duda es un acierto seguro, pero si queremos dar un paso más me daría un paseo por Jerez, porque un fino viejo o un oloroso puedes darnos muchas alegrías cuando la trufa acompaña a alcachofas o espárragos. También un riesling del Mosela o de Alsacia es embriagador en preparaciones con huevo, incluso funciona bien con un chardonnay con paso por barrica. Y si preferimos tintos, que sean viejos, con pocos taninos, algo de la última década del siglo pasado o de la primera de este.
¿Cómo conservamos la trufa? Se puede mantener en el frigorífico un máximo de quince días, envuelta en un paño o en papel de cocina, que es recomendable cambiar cada día. Si quieres aprovechar su potente aroma, pon en el mismo recipiente unos huevos, porque serán los más ricos que vayas a comer en mucho tiempo.
David Fernández-Prada para Club Pasión Habanos
